I Dolci dei Presidi Slow Food

I Presìdi sono progetti di Slow Food nati per tutelare i piccoli produttori e per salvare i prodotti artigianali tradizionali di qualità a rischio di estinzione: sono 300 in tutto il mondo, tra questi, oltre 190 sono realizzati in Italia. Il loro obiettivo è garantire un futuro a contadini, pastori, pescatori, artigiani: valorizzando saperi antichi, culture, territori, cercando nuovi sbocchi di mercato, organizzando i produttori.

A livello internazionale i Presìdi sono realizzati grazie alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, nata a Firenze nel 2003, grazie al sostegno della Regione Toscana. Promuove un’agricoltura sostenibile, rispettosa dell’ambiente, delle tradizioni e dell’identità culturale dei popoli.

Presidio della cuddrireddra di Delia

Dal greco kollura (pane biscottato di forma solitamente anulare), è un rotolino di pasta dalla complicata forma a corona, che si dice sia nata in omaggio alle castellane che vivevano a Delia durante la guerra dei Vespri Siciliani. Preparata con farina di grano duro, uova fresche, zucchero, un poco di strutto, vino rosso, cannella e scorzette d’arancio, era, in origine, fatta in casa nel periodo di carnevale, ottenendo la caratteristica rigatura per mezzo del “pettine”, attrezzo ormai introvabile ricavato dal banco di tessitura.

Area di produzione: Comune di Delia (provincia di Caltanissetta)

Presidio della paste di meliga del Monregalese

Le paste di meliga del Presidio sono prodotte come vuole la tradizione: mescolando farina di frumento e di mais, aggiungendo burro, uova fresche, zucchero e modellando l’impasto nelle forme più svariate: rotonde, bislunghe o a mezza luna. Sono gialle, croccanti, solubili in bocca, non untuose né dolciastre, con la granella della farina di mais macinata a pietra avvertibile durante la masticazione. Nel finale si percepisce una lieve sensazione di tostatura.

Area di produzione: Comuni del Monregalese (provincia di Cuneo)

Presidio dello sfratto dei goym 

Lo sfratto è un biscotto a forma di sigaro con un ripieno di noci tritate, miele, scorza di arancia, semi di anice, noce moscata e un involucro molto sottile di pasta frolla. E' uno dei dolci forse più importanti della tradizione ebraica dei Comuni di Pitigliano e Sorano, o meglio, dell’incontro fra la tradizione ebraica e la gastronomia maremmana.

Area di produzione: Comuni di Pitigliano e Sorano (provincia di Grosseto)

Cannoli - Sicilia

I cannoli sono composti da una cialda di pasta fritta (detta scòrza) ed un ripieno a base di ricotta. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto. Prima la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ritagliati da canne, che diedero il nome al dolce. Il ripieno consisteva tradizionalmente di ricotta di pecora setacciata e zuccherata, ma sono ormai sono pochissime le pasticcerie che lo preparano ancora in questo modo. Si va oggi dalla ricotta di mucca, con un sapore meno marcato di quella ovina, fino a crema pasticciera o crema di cioccolato. Ci sono poi differenze locali, che prevedono l’aggiunta di pezzi di cioccolato o di canditi o granella di nocciole. Il cannolo farcito viene poi spolverato di zucchero a velo.

Nucatuli - Sicilia

I Nucatuli, dolce di sicure origini arabo-medioevali sono diffusi in tutte le zone della Sicilia, anche con altri nomi come: mucatuli a Modica, ciascuna (dal dialetto ciascu, ovvero fiasco, recipiente) nel Siracusano, saschitedda a Buscemi. Un Tempo erano famosi i nucatili di Natale, preparati nel monastero di Santa Elisabetta a Palermo, città in cui questi dolcetti sono conosciuti sin dal XV secolo. Del resto, già in un ricettario italiano del Trecento compare un dolce con questo nome: l’etimo, dall’antico verbo nucare, ossia lavorare le noci, è di probabile derivazione araba (nagal) che vuol dire frutta secca. Gli ingredienti sono: per il ripieno, mandorle, zucchero, cannella e succo di mandarino. Per la sfoglia: farina 00, zucchero, strutto, uova, malvasia.

'Mpanatigghi - Sicilia

I dolci più sorprendenti della tradizione siciliana sono senz’altro le ‘Mpanatigghie. E’ chiara la derivazione spagnola per l’assonanza con il termine empanadilla, e per l’uso di un accostamento azzardato, quanto ricorrente nella cucina spagnola e noto altrove come dolceforte: carne e cioccolato. E’ proprio così composto il ripieno di questi morbidi ravioli di sottile pasta frolla. Secondo alcune fonti, la carne è stata introdotta, o meglio nascosta, dalle monache, spesso dedite alla produzione dolciaria, per permettere un pasto nutriente anche in periodo di Quaresima.

Nocattolo - Sicilia

Dolce tipico dell'area di Nicosia, da non confondersi con i Nucatoli sopra descritti. Gli ingredienti sono una fragrante pasta frolla con sopra mandorle aromatizzate con cannella, vaniglia, limone grattugiato, spolverato infine con zucchero a velo.

Cassatine di Pasta Reale e Pistacchio

Le origini di questo dolce sono molto lontane, infatti pare sia nato alla fine del 1100, in un convento palermitano annesso alla Chiesa di San Giorgio d'Antiochia. Il nome "reale" attribuito alla pasta dolciaria lo si può ricondurre al fatto che essa fosse "degna di un Re" per la bontà e le caratteristiche del dolce. Le cassatine sono preparate con farina di mandorle, zucchero e, nel ripieno, pistacchi di Bronte (presidio SlowFood).

Susamielli - Campania

A forma di ‘S’ i sosamielli o susamielli venivano impastati con del miele liquido ed anticamente venivano distinti in sosamiello nobile, preparato con la farina bianca e v’era l’usanza di offrirlo alle persone di riguardo, il sosamiello per zampognari, impastato con farina ed elementi di scarto, che veniva offerto al personale di servizio ai contadini in visita e a coloro che venivano a suonare in casa, ed in ultimo il sosamiello del buon cammino imbottito con la marmellata di amarene e che veniva offerto ai soli religiosi. Si preparano con farina, zucchero, mandorle e miele, e sono aromatizzati con cannella, pepe, noce moscata.

Torta Caprese - Campania

Diffusa, oltre che a Capri, soprattutto nella Penisola sorrentina e in costiera amalfitana, sarebbe un'involontaria creazione risalente agli anni Venti. Il cuoco Carmine di Fiore dimenticò di mettere la farina in una torta di mandorle che stava preparando, il risultato fu così buono che, battezzatala "caprese", iniziò a produrre la torta con regolarità, avendo grande successo.

Torta Tenerina - Emilia Romagna

La deliziosa torta dal morbido impasto di cioccolato, uova e burro racchiuso in una fragile crosticina meringata, divenne ben presto popolare. I buongustai ferraresi, con una espressione colorita ed efficace del dialetto, presero a chiamarla “Torta Tacolenta” per esaltarne l’interno un poco appiccicoso che si scioglieva in bocca. In seguito il nome fu ingentilito in Torta Tenerina. E’ ideale come dessert, da sola o accompagnata magnificamente da tè.

Biscotti al riso nero- Lombardia

Sono biscotti realizzati con l'uso esclusivo di farina di riso nero Venere, perciò presentano un colorito scuro. Il sapore è speciale come la farina di cui sono composti. Si presentano abbastanza fragranti, ma comunque addolciti e ammorbiditi dal miele in un mix assolutamente unico.

Amaretti di Gallarate - Lombardia

Gli amaretti di Gallarate, esclusivi dolci del gallaratese di recente protetti - su iniziativa di Massimo Gnocchi - con il marchio De.C.O . Dolcetti la cui caratteristica principale, oltre alla morbida bontà, sta tutta nella loro imperdibile forma. Ogni amaretto, infatti, ha stampato nelle sua “crosta” le dita dell’artigiano che modella uno ad uno questi fantastici e inimitabili dolci. Fanno parte della categoria della pasticceria secca e, sono caratterizzati da un cuore decisamente morbido, protetto da un involucro leggermente più fragrante, tanto da poter accompagnare piacevolmente ogni momento della giornata.

Cavallucci - Marche

E' un dolce d’antica tradizione,la cui ricetta si tramanda di generazione in generazione. Di origine contadina è entrato nelle consuetudini alimentari di tutta la provincia e non solo. Appartiene al genere delle paste farcite la cui origine è assai remota, ma la loro diffusione si verificò nell’alto medioevo, quando si diffonde l’uso della pasta fresca. Le paste variamente farcite venivano chiamate ofelle; il loro impasto era ricco di spezie tra le quali lo zafferano che,oltre al sapore,colorava di giallo pasticcini e dolcetti. I cavallucci di Apiro si consumano accompagnandoli con il vin cotto.

Amaretti di Mombaruzzo - Piemonte

Sono dolci prodotti artigianalmente, secondo un’antica ricetta ideata da Francesco Moriondo, alla fine del 1700 e divenuta tipica di Mombaruzzo.
Le mandorle e le armelline vengono passate alla raffinatrice e quindi poste nell’impastatrice con lo zucchero e l’albume fresco. L’impasto ottenuto, lavorato esclusivamente a mano viene posto sulle teglie per essere cotto in forno. Una volta raffreddati, sono avviluppati singolarmente e a mano nelle caratteristiche cartine frastagliate che ne manterranno intatta la morbidezza. Il segreto degli amaretti è nella miscela degli ingredienti che solo se sapientemente assemblati possono creare quell’inconfondibile sapore dolce-amaro unico nel suo genere e si distingue per l’assoluta assenza di conservanti e additivi.

Chifferi - Liguria

Piccolo dolce di forma rotonda composto da zucchero semolato, mandorle e limone. Preparazione: amalgamatura e cottura delle materie prime nell’impastatrice. Dopodiché l’impasto viene lasciato raffreddare e, successivamente, si passa alla modellatura manuale del prodotto. Si ottengono tante palline che vengono inzuccherate e confezionate con carta colorata. Sono normalmente avvolte da carta velina colorata, con le estremità frastagliate.

Candelaus - Sardegna

Delicatissimi e gustosi, dono prezioso dell'arte pasticciera femminile del Campidano, sono piccoli dolci canditi che assumono le più svariate forme: tronco-conica, a scarpetta, di animali. I Candelaus, sono costituiti da sottilissime sfoglie di pasta che avvolgono un composto di finissime scaglie di mandorle, lavorate attentamente con lo zucchero e l'acqua di fior d'aranci. A cottura avvenuta, il dolce viene ricoperto di glassa e decorato con abilità artigianale dalle donne che con fogli dorati creano disegni caratteristici, spesso decorati con palline argentate.

Torta di grano saraceno - Trentino

Prima dell'avvento del mais, segale e grano saraceno erano i cereali più coltivati nelle regioni dell'arco alpino, perchè ad alta quota il frumento dava rese molto basse. Dal grao saraceno si ricava una farina di colore grigio picchiettata di scuro, usata per preparare polente e alcune specialità della cucina montanara, sopratttto valtellinese (pizzoccheri, sciatt). In Trentino la farina di grano saraceno è ingrediente di torte rustiche, arricchite dalla presenza nell'impasto di burro, zucchero, uova, frutta (in particolare mele di cui le vallate del bacino dell'Adige sono grandi produttrici).

Torcetti di Saint-Vincent - Valle d'Aosta

Biscotti secchi a forma di ciambellina, tipici di Saint-Vincent, in virtù delle loro piccole dimensioni sono chiamati anche torcettini. La realizzazione non è elaborata, ma richiede pazienza a causa dei tempi di riposo dell'impasto. Gli ingredienti sono: farina, zucchero, lievito madre, burro. Di questi dolci pare fosse ghiotta la regina Margherita moglie di Umberto I di Savoia, tant'è che durante i suoi soggiorni in Valle d'Aosta impartiva disposizioni perchè i servitori provvedessero a farne abbondante scorta. Biscotti simili si trovano sia in Piemonte sia in alcune regioni del Centro Italia.

Sfogliatine di Villafranca - Veneto

Nella seconda metà dell’800 a Villafranca la Pasticceria Fantoni (1870) inizia la produzione di un dolce particolarmente friabile e delicato, che fin da subito conquista il gusto degli abitanti dei paesi vicini. Da Verona, le famiglie abbienti ordinavano, per le ricorrenze, i battesimi ed i matrimoni, le sfogliatine di Villafranca. Una dolce e inimitabile delizia a base di farina, burro, zucchero, sale e uova. Interamente lavorate a mano, le Sfogliatine di Villafranca necessitano di due giorni di preparazione e di una capacità artigianale non comune.

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