I golosi di formaggio sono molti, ma spesso per
mancanza di informazione finiscono per essere un po’
monofagi e consumano sempre gli stessi formaggi.
L’Italia è invece una miniera di prodotti caseari:
basti pensare che ne abbiamo a disposizione più di
400!
Ecco il corso per conoscerli e cominciare ad
apprezzarli: un’immersione totale in un mare di
formaggio.
Un ciclo di quattro incontri sulla produzione
casearia italiana, dal piccolo (nel senso della
quantità) formaggio di malga per arrivare al grande
(nel senso della qualità) prodotto industriale.
In queste lezioni, si forniranno le basi
teorico-pratiche per riconoscere e valutare le
diverse tipologie di formaggio: dagli strumenti
della degustazione alla descrizione del latte e
delle razze, fino alle tecnologie, la legislazione,
la conservazione e i suggerimenti per il miglior uso
gastronomico del formaggio.
In ogni incontro una degustazione di almeno quattro
formaggi di diverse provenienze e caratteristiche.
Prima Lezione cenni storici sul formaggio e Analisi Sensoriale
• Cenni storici sul formaggio: nascita ed evoluzioni
• La tecnica dell'assaggio.
• La vista e l’esame visivo
• L’olfatto e l’esame olfattivo
• Il gusto e l'esame gustativo
• Le sensazioni tattili
• Esempi di schede d’assaggio
Seconda Lezione il latte: dalle razze bovine e ovi-caprine alla
microbiologia del latte
• Le principali razze italiane da latte: vacche, pecore
e capre
• Il latte di varie specie: composizione chimica e
batteriologica
• I principali fattori che influenzano la produzione del
latte
• Un po’ di chimica del latte (lattosio, grassi,
proteine)
• I microrganismi di interesse caseario: breve
classificazione
• Il latte e le sue trasformazioni: crudo, termizzato,
pastorizzato, sterilizzato
• Gli innesti
• Il ruolo dei microrganismi nella maturazione dei
formaggi
• I microrganismi e le alterazioni dei formaggi
Terza lezione tecnologia lattiero-casearia -cenni di
legislazione sul latte e sui formaggi
• Il processo di caseificazione
• I principali enzimi coagulanti
• Il caglio in commercio
• Fermenti e muffe
• Salatura e stagionatura
• Le forme del formaggio
• Le classificazioni dei formaggi
• I regolamenti di tutela e il riconoscimento della
qualità in Italia
• Le leggi di tutela dell’Unione Europea: DOP e IGP
Quarta Lezione formaggio e gastronomia
• Il formaggio nelle preparazioni culinarie: breve
excursus storico
• Il carrello dei formaggi
• Il taglio
• Alcune vivande a base di formaggio
• Abbinamento con i vini
• La conservazione
Degustazione di varie tipologie di
formaggi in abbinamento a vini
Materiale didattico:
Dispensa del corso
Le forme del latte, manuale per conoscere il formaggio
(Slow Food Editore)
Periodo:
Giovedì 14
- Gennaio 2010
Giovedì 21 - Gennaio
2010
Giovedì 28 - Gennaio
2010
Giovedì 4 - Febbraio
2010
Luogo del Master:
Sede Slow Food
Legnano - ore 21,00
Relatore
Cristiano De Riccardis
Costo:
110
€ per i soci -
95 € per i soci giovani
(sotto i 31 anni)
“Il gusto di saperne di più” è lo slogan che accompagna il Master
of Food sin dal suo primo anno di attività
“Il gusto”, (un senso esteso, che va dalla percezione dell’amaro,
acido, salato e dolce, sulla lingua, al comportamento adeguato e
ricercato di una persona di buon gusto) ha a che fare con
il riconoscimento dei sapori, con il piacere legato ai riti della
tavola e naturalmente capace di legare alimento e armonia, cibo e
passione; “di saperne di più” e dunque di provare interesse e
curiosità colmando quel vuoto di informazione che spesso aleggia
dietro un piatto, un prodotto o un alimento: la produzione, il
consumo, quello che ne è stato nella storia, le facce che lo hanno
manipolato. La cultura del cibo la intendiamo così: dalla storia al
marketing, per capire meglio il mondo e noi stessi.
Con questo spirito, critico e ovviamente conviviale, il Master
of Food, da ormai sei anni lavora costantemente per rendere il
consumatore più consapevole d’innanzi alla scelta dei prodotti
alimentari, dal più consueto al più raro.
Per apprezzare un prodotto di qualità non basta assaggiarlo; è
indispensabile conoscerne il contesto geografico, le fasi di
produzione e le materie prime impiegate riconoscendone in tal modo
la sostenibilità ambientale, il significato culturale e sociale,
tasselli inscindibili della salvaguardia della biodiversità.
Il Master of Food offre gli strumenti essenziali per affrontare il
mondo alimentare nella sua complessità.
L'impostazione didattica
Ciascun corso è articolato in due, tre, quattro o sei lezioni
della durata di circa due ore e mezza. Ogni lezione prevede una
parte teorica, dedicata all’apprendimento della materia a cui
seguirà quella pratica rivolta all’analisi sensoriale con la
degustazione di prodotti di qualità in abbinamento a vini o birre.
Ad ogni studente sarà fornito un compendio sugli argomenti trattati,
completo di schede di degustazione, oltre ad una bibliografia
ragionata della letteratura in materia. Inoltre, saranno consegnati
i libri e i manuali pubblicati da Slow Food Editore sull’argomento.
I corsi sono aperti a tutti: appassionati, cultori, curiosi,
professionisti del settore.
Unico requisito indispensabile è quello di essere soci Slow
Food.
