Il
corso rappresenta un’occasione unica di
approfondimento di tutte le tematiche affrontate in
Vino primo livello: la viticoltura di qualità, le
vinificazioni all’avanguardia e quelle tradizionali
e l’affinamento della capacità di degustazione
attraverso l’assaggio e il riconoscimento dei più
importanti terroir del mondo.
La particolarità di questo approfondimento sta tutta
nel metodo: gli incontri prendono in considerazione
il mondo del vino per grandi famiglie, insegnando a
distinguere e a riconoscere gli stili, le filosofie
produttive, il rapporto tra uva e territorio. Sei
occasioni per avvicinarsi al complesso mondo dei
grandi vini: due lezioni sui grandi bianchi, due
lezioni sui grandi rossi, una lezione sui vini
spumanti, sui vini speciali.
• La scelta delle uve, la vendemmia e la vinificazione.
• I principali metodi di spumantizzazione: Charmat e
Metodo Classico
• L’invenzione dello spumante: lo Champagne.
• Presentazione delle principali zone vocate: dalla
Champagne al Penedes, passando dalla Franciacorta
• Come si degusta lo spumante: il perlage e gli aromi
• Abbinamento e bicchieri
Seconda Lezione I vini bianchi “riduttivi”
(fermentazione e affinamento in acciaio)
• La filosofia del vino bianco che viene dal fresco:
l’eleganza, lo stile, il carattere
• La finezza dei grandi bianchi affinati in acciaio: le
sostanze aromatiche e la mineralità.
• Tecniche viticole di qualità: potature e rese per
pianta
• Principali tecniche di vinificazione dei bianchi
aromatici e freschi
• Principali vitigni e zone vocate: riesling,
grunerveltliner, gewurztraminer, chenin blanc,
chardonnay e sauvignon, e le più importanti tipologie
italiane – Germania, Alsazia, Loira, Chablis, Austria,
Friuli, Veneto e Marche
• Abbinamento e bicchieri
Terza Lezione i vini bianchi “ossidativi”
(fermentazione e/o affinamento in barrique)
• La filosofia del vino bianco affinato in barrique:
potenza, grassezza, calore
• Caratteristiche climatiche e viticole dei bianchi che
ben si adattano a una vinificazione in legno piccolo.
• La
barrique: le tipologie di legno, la tostatura, le scelte
produttive. Effetti aromatici e gustativi sui vini
bianchi.
• Tecniche di vinificazione in barrique con particolare
riferimento alle uve non aromatiche
• Principali vitigni e zone vocate: chardonnay, pinot
grigio, marsanne, sauvignon e altre uve autoctone
italiane – Borgogna, Rodano, California, Australia e
Sicilia
• Abbinamento e bicchieri
Quarta
Lezione i vini rossi “del caldo”:
dalla vigna all’affinamento
• I grandi rossi: l’esplosione del mercato del vino oggi
• Le grandi differenze tra i vini del “fresco” e i vini
del “caldo”: colore, maturità del frutto, sostanze
aromatiche, concentrazione zuccherina, tannini
• La filosofia del vino e dei vitigni rossi che vengono
dal caldo
• Principali caratteristiche dei vini “del caldo”:
intensità cromatica, immediatezza olfattiva, aromi
fruttati e morbidezza
• Gli effetti di ossidazione nella vigna: i climi e i
terreni caldi
• Principali vitigni e zone vocate: cabernet sauvignon,
syrah, merlot, nero d’avola, primitivo, montepulciano,
barbera – California, Cile, Australia, Puglia, Sicilia,
Abruzzo
• Abbinamento e bicchieri
Quinta Lezione i vini rossi “del freddo”:
affinamento e invecchiamento
• La filosofia del vino e dei vitigni rossi che vengono
dal freddo
• Principali caratteristiche dei vini “del freddo”:
eleganza, finezza, austerità tannica, profilo aromatico
complesso e profondo, longevità
• Gli effetti di riduzione nella vigna: i climi e i
terreni freschi
• Precursori di aromi e polifenoli. Effetti della
barrique sul vino: polimerizzazione delle sostanze
fenoliche e stabilizzazione del colore
• L’invecchiamento in bottiglia. La terziarizzazione
• Principali zone e tipologie vocate: cabernet,
nebbiolo, sangiovese, pinot nero, corvina e aglianico -
Bordeaux, Borgogna, Rodano, Langhe, Toscana
• Abbinamento e bicchieri
Sesta Lezione I vini speciali: vini
passiti e fortificati
• Peculiarità e caratteristiche vitivinicole dei vini
dolci: sovramaturazione, appassimento, muffa nobile,
congelamento delle uve
• Tecniche di appassimento: su pianta, in fruttaio, al
sole
• Le zone e le tipologie più importanti: Sauternes,
Trockenbeerenauslese e Eiswein tedeschi e austriaci,
Tokaji unhgerese, Passiti italiani
• I vini fortificati: caratteristiche vitivinicole
generali
• Tecniche di produzione e di affinamento:
fortificazione e soleras
• Principali zone: Porto, Sherry, Marsala e Madeira
• Abbinamento e bicchieri
Degustazione di 30 grandi vini rappresentativi, italiani e
stranieri.
Materiale didattico
Dispensa del corso
Guida ai vitigni d’Italia, storia e caratteristiche di 580
varietà autoctone
(Slow Food Editore, Bra)
Periodo:
Martedi 13
- Giovedi 15
Martedi 20 - Giovedi
22 GENNAIO 2009
Martedi 27 - Giovedi 29
Luogo del Master:
Sede Slow Food
Legnano - ore 20,45
Relatore
Querzoli Filippo - docente MoF
Costo:
200 € per i soci -
170 € per i soci giovani
(sotto i 31 anni)
“Il gusto di saperne di più” è lo slogan che accompagna il Master
of Food sin dal suo primo anno di attività
“Il gusto”, (un senso esteso, che va dalla percezione dell’amaro,
acido, salato e dolce, sulla lingua, al comportamento adeguato e
ricercato di una persona di buon gusto) ha a che fare con
il riconoscimento dei sapori, con il piacere legato ai riti della
tavola e naturalmente capace di legare alimento e armonia, cibo e
passione; “di saperne di più” e dunque di provare interesse e
curiosità colmando quel vuoto di informazione che spesso aleggia
dietro un piatto, un prodotto o un alimento: la produzione, il
consumo, quello che ne è stato nella storia, le facce che lo hanno
manipolato. La cultura del cibo la intendiamo così: dalla storia al
marketing, per capire meglio il mondo e noi stessi.
Con questo spirito, critico e ovviamente conviviale, il Master
of Food, da ormai sei anni lavora costantemente per rendere il
consumatore più consapevole d’innanzi alla scelta dei prodotti
alimentari, dal più consueto al più raro.
Per apprezzare un prodotto di qualità non basta assaggiarlo; è
indispensabile conoscerne il contesto geografico, le fasi di
produzione e le materie prime impiegate riconoscendone in tal modo
la sostenibilità ambientale, il significato culturale e sociale,
tasselli inscindibili della salvaguardia della biodiversità.
Il Master of Food offre gli strumenti essenziali per affrontare il
mondo alimentare nella sua complessità.
L'impostazione didattica
Ciascun corso è articolato in due, tre, quattro o sei lezioni
della durata di circa due ore e mezza. Ogni lezione prevede una
parte teorica, dedicata all’apprendimento della materia a cui
seguirà quella pratica rivolta all’analisi sensoriale con la
degustazione di prodotti di qualità in abbinamento a vini o birre.
Ad ogni studente sarà fornito un compendio sugli argomenti trattati,
completo di schede di degustazione, oltre ad una bibliografia
ragionata della letteratura in materia. Inoltre, saranno consegnati
i libri e i manuali pubblicati da Slow Food Editore sull’argomento.
I corsi sono aperti a tutti: appassionati, cultori, curiosi,
professionisti del settore.
Unico requisito indispensabile è quello di essere soci Slow
Food.
