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Notizia tratta dal sito
www.presidislowfood.it
La Vastedda è l’unico formaggio di pecora a pasta filata. Lo
producevano storicamente gli abili casari della Valle del
Belìce nel periodo estivo, tentando di recuperare i pecorini
che presentavano dei difetti. Il nome deriva infatti dal
dialetto “vasta” cioè guasta, andata a male. L’idea
straordinariamente originale è stata quella di rilavorare i
pecorini mal riusciti facendoli filare ad alta temperatura e
producendo questo formaggio a forma ovoidale da consumare
fresco, entro due o tre giorni.
Il latte proviene da una razza autoctona: la pecora del
Belìce.
Lo stile di lavorazione varia a seconda della zona di
produzione e delle abitudini del casaro. Solitamente il
latte crudo, di una o due mungiture, viene coagulato a circa
35-36°C con caglio di agnello o capretto prodotto in
azienda. La rottura della massa viene effettuata con un
bastone di legno, rotula, sino a ridurla a granuli grossi
come un cece o un chicco di riso; dopo una breve sosta si
raccoglie la pasta in un telo di lino e la si depone su un
tavoliere. Dopo un’ora circa si taglia in pezzi, si colloca
in un recipiente, solitamente di legno, e si ricopre con
siero caldo a 55-60°C, per favorirne la fermentazione. Il
periodo di maturazione varia a seconda dell’epoca di
lavorazione, della temperatura esterna e dell’umidità. I
casari più esperti riescono a stabilire empiricamente e
manualmente l’esatta maturazione della pasta facendo delle
prove di filatura. Raggiunta la giusta acidità, la massa
viene tagliata a fette in un recipiente in legno, in cui si
aggiunge acqua molto calda (90°C), e lavorata con l’ausilio
di una pala di legno, la vaciliatuma. Nella fase finale
della filatura, quando la pasta raggiunge la giusta
consistenza, la massa viene tagliata in porzioni che,
lavorate manualmente, assumono la forma di sfere. Queste,
accuratamente chiuse, sono collocate in un piatto fondo di
ceramica, dove in breve tempo assumono la tipica forma
ovoidale appiattita chiamata vastedda (simile ad una
pagnotta piatta).
Il Presidio è nato con un paio di produttori coordinati dal
Corfilac di Ragusa e si è successivamente ampliato riunendo
altri casari del Belìce. Molto resta da fare, soprattutto
nella razionalizzazione dei sistemi produttivi, di
caseificazione, di conservazione e trasporto refrigerato
efficiente.
A tavola
Formaggio straordinario per fragranza, suadenza e intensità
gustativa, la Vastedda va consumata freschissima: dopo circa
un’ora dalla formatura è pronta per il consumo. È
delicatamente profumata e in bocca prevale una nota di burro
con sottofondo di erbe della valle del Belìce, come le
graminacee e la valeriana. Il modo migliore per gustarla è
tagliarla in grosse fette e condirla con olio extravergine
siciliano, pomodoro e origano. Può anche essere utilizzata
come ingrediente di alcuni piatti locali, ad esempio il
tipico pane nero. I pastori la accompagnano con vini rossi
locali, ma un formaggio così delicato e fresco richiede
piuttosto un bianco, meglio se dai locali vitigni grillo o
inzolia.
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