Via S. Bernardino 12 - 20025 Legnano - Tel.: 345 394 58 48, e-mail: info@slowfoodlegnano.net

Salumi:

 

• VIOLINO DI CAPRA DELLA VALCHIAVENNA:	Lombardia
Questo singolare salume prodotto con la coscia e la spalla della capra ha davvero la forma di un violino, con la zampa a fungere da manico e la massa muscolare da cassa. È un prodotto tipico di tutta la Valchiavenna e, quassù, un tempo crocevia di viaggiatori che transitavano per l’Italia dalla Germania, dall’Austria e dalla Svizzera, la tradizione della lavorazione e della salagione delle carni si perde nella notte dei tempi, ma si contano sulle dita di una mano gli artigiani che lavorano questo prosciutto di capra secondo le regole tradizionali...   Per saperne di più: www.presidislowfood.it
• MARI0LA:	Emilia Romagna
La mariola è uno dei salami più tradizionali della Bassa Parmense, del Piacentino e di parte del Cremonese (ma qui la chiamano ciota). Si fa con cosa rimane del maiale, dopo aver destinato coppa e spalla ai salumi importanti. Ne esistono due versioni: cotta e cruda. Un tempo i signori volevano soltanto la seconda, la più complessa da stagionare. I più poveri invece non potevano permettersi un prodotto così difficile da conservare: la loro mariola era quella di cotechino, da cuocere... Per saperne di più: www.presidislowfood.it
• Culatello di Zibello	Emilia Romagna
Il culatello è uno dei salumi più nobili della norcineria italiana: per la tecnica di lavorazione, lunga e delicatissima, perché viene prodotto con la parte più pregiata del suino, la noce della coscia, per la sua rarità. Infatti, nonostante oggi sia uno degli insaccati più noti e celebrati, sul mercato arrivano soltanto 9-10 mila pezzi l’anno. O meglio: 9-10 mila pezzi portano il marchio del Consorzio Produttori di Zibello, mentre sono circa 30 mila quelli che si fregiano della Dop. La differenza consiste nel fatto che quelli del Consorzio devono essere... Per saperne di più: www.presidislowfood.it
• Spalla Cruda	Emilia Romagna
Il Parmense è l’epicentro storico della cultura del suino: nessun’altra regione del mondo vanta tanta varietà di elaborati a base di carne di maiale e tanta perizia nel confezionarli. La spalla, che in altre regioni viene disfatta e macinata nell’impasto di salami e cotechini, qui trova dignità di grande salume, sia completa di osso sia disossata. Preparare una spalla cruda e stagionarla fino a 16, 20 mesi è arte sopraffina di norcineria Per saperne di più: www.presidislowfood.it
• Salame delle Valli Tortonesi		Piemonte
Le tre valli sono la Val Curone, la Val Grue e la Valle Ossona, a sud-ovest di Tortona (in provincia di Alessandria), al confine tra Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Liguria. L’allevamento dei maiali è parte integrante della storia e della cultura contadina di queste terre. La produzione, di stampo tradizionale, comprende tutti i prodotti più classici della norcineria piemontese (salsicce, cacciatorini, cotechini, salami cotti, zamponi, pancette, lardo), ma la principale specialità della zona è il salame crudo, realizzato da un buon numero di piccoli produttori artigianali... Per saperne di più: www.presidislowfood.it
• Testa in cassetta di Gavi	Piemonte
Ricetta antica ed elaborata, la testa in cassetta è un tipico salume «di risulta»: lo stratagemma studiato dai contadini per conservare e rendere appetitose le parti del maiale che avanzavano dalla produzione di prosciutti, coppe e salami. La versione elaborata dai macellai di Gavi si differenzia dall’originale contadino per l’uso di tagli bovini nobili e meno nobili che ingentiliscono la ricetta. Viene prodotta, esclusivamente nei mesi invernali, utilizzando accanto alla testa del maiale, la lingua, il muscolo e il cuore bovino, considerato indispensabile per ravvivare il colore della fetta...   Per saperne di più: www.presidislowfood.it
• Mortadella Classica	Emilia Romagna
Il panino di mortadella è diventato l’emblema del cibo economico e veloce, una sorta di fast food all’italiana. Un’immagine ingiusta per un insaccato che ha una storia antica e aristocratica. Le sue origini risalgono sicuramente al Medioevo. In ogni caso la ricetta della mortadella vanta un testimone illustre, Cristoforo di Messisbugo, il quale nel 1557 nel suo Libro novo racconta in modo accurato tutte le fasi di lavorazione della mortadella e ne elenca gli ingredienti... Per saperne di più: www.presidislowfood.it
• Biroldo della Garfagnana	Toscana
Per fare questo particolare e antico sanguinaccio si utilizza esclusivamente la testa del maiale, che è più magra e conferisce una consistenza morbida al prodotto, con l’unica eccezione di cuore e lingua. Le spezie che profumano l’impasto di carne e sangue possono variare, ma sono tassativamente esclusi i pinoli che, spesso, caratterizzano invece il biroldo di Lucca. La ricetta non è complicata, ma occorre una grande manualità e un saper fare attento per ottenere il prodotto giusto (tradizionalmente è compito delle donne)... Per saperne di più: www.presidislowfood.it

Per contattare Slow Food Legnano:

Tel.: 345 3945848 / E-mail: info@slowfoodlegnano.net

Via S. Bernardino, 12 - 20025 Legnano (Mi) -   C.F.:92035660155

————————————

Le immagini inserite in questo sito sono tratte in massima parte da Internet; qualora la loro pubblicazione violasse eventuali diritti d'autore, vogliate comunicarlo a info@slowfoodlegnano.net, e saranno subito rimosse.